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徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴

徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。



1、徽菜是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州,今安徽黄山市、1987年11月,国务院批准改徽州地区为黄山市。 点子库

2、徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

3、 徽菜它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

4、 徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

5、制作特色;当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

6、徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

7、徽菜代表莱肴;徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有: 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子、蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉、一品锅、中和汤、腐乳鸡、云雾肉、雪冬山鸡、酥炸凤翼、如意鸡、笋干烧肉、葛粉圆子、茶笋炖排骨、太平湖鱼头煲、茶叶熏鸡、葫芦鸭子

火腿炖甲鱼

红烧果子狸


黄山炖鸽


清蒸石鸡


腌鲜鳜鱼


香菇盒


问政山笋


双爆串飞



虎皮毛豆腐


香菇板栗


杨梅丸子


凤炖牡丹


双脆锅巴


徽州圆子


蛏干烧肉


荷叶粉蒸肉


清蒸鹰龟


青螺炖老鸭



方腊鱼


当归獐肉


一品锅


中和汤


腐乳鸡


云雾肉


雪冬山鸡


酥炸凤翼


如意鸡


笋干烧肉


葛粉圆子


茶笋炖排骨


太平湖鱼头煲


茶叶熏鸡


葫芦鸭子





 

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