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湘菜的共同风味是辣味菜和腊味菜

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,因而成为湘菜的主流



1、湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食,无饥馑之患"。 来源:Dianziku.com

2、湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。

3、湘菜品种繁多,门类齐全,就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。

4、湘菜的基本刀法有十几种之多,厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅“载宝”,形态逼真,常令人击掌叫绝,叹为观止。

5、湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

6、湘菜的烹调方法,历史悠久,到现在已经形成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

7、湖南人不分男女老幼,普遍嗜辣。无论是平日的三餐,还是餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。

8、 湘菜特点,它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。

9、湘菜特色菜,湖南物产丰富,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

10、湘菜代表菜;长沙辣椒炒肉、湘西腊肉、浏阳茴饼、株洲什锦、攸县红辣鱼、安化脆笋、郴州东江鱼、洪江血粑鸭、张家界三下锅、新化三合汤 、怀化腌肉、邵阳猪血丸子、衡阳头碗、衡东蛋烧肉、凤凰社饭、德园包子、杨裕兴面条、武陵甲鱼、祁阳笔鱼、道州灰鹅、洞庭金龟、岳阳姜辣蛇、宁乡口味蛇、桃源鸡、永州血鸭、常德板鸭、临武鸭、桂阳坛子肉、益阳松花皮蛋、武冈鹅、东安子鸡、海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、 金钱鱼、豆豉扣肉、组庵鱼翅、全家福、百鸟朝凤、子龙脱袍、三层套鸡、花菇无黄蛋、牛中三杰、红椒酿肉、猪肚包鸡、剁椒鱼头、黄鸭叫、干锅狗肉、豆腐酿肉、毛氏红烧肉、金牌肘子、臭豆腐、糖油粑粑、牛肉干、韭菜炒河虾、金鱼戏莲、徐氏鱼唇、大盆牛蛙、砂锅猪手、口味虾

长沙辣椒炒肉


湘西腊肉


浏阳茴饼


株洲什锦


攸县红辣鱼


安化脆笋


郴州东江鱼


洪江血粑鸭


张家界三下锅


新化三合汤


怀化腌肉


邵阳猪血丸子


衡阳头碗


衡东蛋烧肉


凤凰社饭


德园包子


杨裕兴面条


武陵甲鱼


祁阳笔鱼


道州灰鹅


洞庭金龟


岳阳姜辣蛇


宁乡口味蛇

桃源鸡


永州血鸭



常德板鸭


临武鸭


桂阳坛子肉



益阳松花皮蛋


武冈鹅


东安子鸡


海参盆蒸


腊味合蒸


麻辣子鸡



红煨鱼翅


汤泡肚

 
冰糖湘莲


金钱鱼


豆豉扣肉


组庵鱼翅


全家福



百鸟朝凤


子龙脱袍


三层套鸡


花菇无黄蛋


牛中三杰


红椒酿肉


猪肚包鸡


剁椒鱼头


黄鸭叫


干锅狗肉


油豆腐酿肉

 
毛氏红烧肉


金牌肘子



臭豆腐



蒸水蛋


糖油粑粑


麻辣牛肉干


韭菜炒河虾


金鱼戏莲


香辣鱼唇


大盆牛蛙



孔雀展翅


砂锅猪手


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