这是因为有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，就会发生亚硝酸盐中毒。
为什么烧水忌放在炉子上过夜？
在一些家庭常有这样的烧开水方法：
晚上将煤火封好后，炉火口放上盛满水的水壶，到次日清晨，温水可达50℃左右，这时再打开炉子很快就把水烧开。其实，这种烧开水的方法并不可取。它的弊病是：放在炉火上的凉水，经过一夜时间加热，水温虽升高了，但适合细菌生长温度的时间也大大加长，大量繁殖的细菌释放出许多硝酸盐还原酶，使开水中的亚硝酸盐含量升高。
亚硝酸盐对人体有害，它在胃内和胺类物质化合成的亚硝胺，是一种强致癌物质，危害更甚。
为什么食用油忌反复高温利用？
油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做对人体会有多大的危害。
且不论油脂中维生素Ａ、维生素Ｅ等营养素在高温下受到破坏，大大降低油脂的营养价值，只说食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对人体有害的物质，油温愈高，反复高温加热的次数越多，产生的有害物质就越多。这些物质中，有的挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；有的置留于油脂中，经口食入会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。
防止高温油对人体的危害：一是控制油温，一般不宜超过150～180℃，即不要让油冒烟或
起火；二是不要用油长时间连续炸食品；三是反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素Ｅ等抗氧化剂；四是适当控制油炸食品的摄入量。
为什么食用油忌高温加热后贮存？
人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜子油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素，将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合反应，构成大分子化合物，有一定毒性，食用后可使人生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有致癌作用。
因此，食用油不宜高温加热后贮存。 虽然食用油在生产、运输、贮存等过程中，易受到不同程度的污染，直接入口是不卫生的，但从食用油的酸碱度及渗透压等方面看，并不是细菌繁殖的理想场所。所以即使有少量细菌，也不必高温加热后贮存。
为什么淘米忌反复搓洗？
研究表明，附着于米粒表面的细米糠，比米粒本身的营养要丰富得多。细米糠的蛋白质含量高达14％，比米粒本身高6％，而且质量也比较高，氨基酸的构成更为平衡。此外，细米糠还含有维生素，含量也比米粒本身高出1倍多。因此，新鲜干净的米，尽可能不洗为好。不得不洗的米，也不要过分“认真”仅以去掉杂质为止。另外，，米应当现洗现用，切忌洗后用水泡一段时间后再用，那样许多营养素会损失掉。
为什么海带不宜长时间浸泡？
海带中的碘、钾、甘露醇和维生素含量较高，有益于人体健康。
可是，如果把晒干的海带浸泡在水里，15分钟后将有85％的碘溶解在水中；浸泡40分钟，则80％的甘露醇被溶解；浸泡几小时或几天，则海带中几乎所有的营养物质都被溶解，吃到的只是海带胶和纤维素。